Kas yra katsuobushi, pagrindinės charakteristikos, gamybos būdas. Kalorijų kiekis, naudingas ir žalingas poveikis organizmui. Maisto receptai, produktų istorija.
Katsuobushi (bonito dribsniai, okaka) yra nacionalinės japonų virtuvės maisto produktas, džiovintų, rūkytų ir fermentuotų tunų drožlės. Skonis ir kvapas - žuvingas, aštrus, neutralus; spalva-rausvai ruda arba pilkai rožinė. Katsuobushi dydis gali būti mažas: atskiros dalelės savo išvaizda primena dribsnius, taip pat didesnės, panašios į medžio drožles. Parduotuvėse ir eksportui produktas tiekiamas jau supakuotas, tačiau Tekančios saulės šalies kulinarijos specialistai prireikus gali laikyti žuvies ir plūgo nugarą. Ingrediento tikslas yra atskleisti pagrindinio patiekalo skonį.
Kaip gaminamas katsuobushi?
Produktas išpopuliarėjo tik išradus gilų užšalimą, tai yra XX a. Prieš tai nepavyko gauti norimos produkto struktūros, o traškučiai iš džiovintos žuvies filė buvo naudojami maistui tik Japonijoje.
Negalima virti katsuobushi už Japonijos ribų, kaip reikalaujama pagal visas taisykles ir kanonus. Japonijos žvejai tunus gaudo tik meškere, toli vandenynuose, skaidriuose vandenyse. Laimikis nedelsiant dedamas į greitai užšaldomus šaldytuvus. Geriausia žuvis yra ta, kuri neturėjo laiko miegoti. Pakrantėje, neatšildant, iš šalčio skerdenų išpjaunami fragmentai - filė.
Pirmiausia žuvis rūkoma ant silpnos ugnies 1–2 valandas. Tada jie patikrina, ar liko mažiausi kaulai. Jie parenkami rankomis, naudojant specialias žnyples. Riebalai turi būti ištirpinti.
Tada gabalai kruopščiai rūkomi, pakabinami ant degančios ąžuolo medienos ir džiovinami saulėje. Išsiskyrę riebalai visą laiką pašalinami. Šių procesų metu žuvų dalys įgauna akmens kietumą, o paviršius tampa perlamutru su šviesiai rausvu atspalviu, kuris saulėje atrodo puikiai matinis.
Norėdami paruošti katsuobushi, sukietėjusi filė sudedama į medines dėžutes ir apdorojama grybeline Aspergillus kultūra. Tarpinio produkto kokybė periodiškai tikrinama, nupjaunant nuo paviršiaus išsikišusią formą. Kai pūkas nustoja augti, galite išimti gabalus. Suakmenėjusi filė vadinama karebusi arba honkarebusi. Išeiga yra 20%, palyginti su pradiniu produkto kiekiu.
Japonų virėjai virtuvėje laiko karebusi, o naudodami specialų katsuobushi kezuriki prietaisą, kuris labiausiai primena lėktuvą, jie nupjauna tiek drožlių, kiek reikia tam tikram patiekalui paruošti. Galima reguliuoti storį ir matmenis. Plonesnis, skaidrus, primenantis sakurų žiedlapius hanakatsuo, tinkantis garnyrui ir dekoratyviniams tikslams, dekoruojant patiekalus. Storosios dalelės vadinamos kezurikatsuo.
Japonų restoranų šefams ar šeimininkėms (ar savininkams) nereikia galvoti, kur nusipirkti karebusi ir kaip pasigaminti katsuobushi. Raugintų tunų dribsnių galima įsigyti prekybos centre, kur produktas parduodamas kaip „Bonito“dribsniai. Rusijoje 500 g pakuotė kainuoja 1300 rublių, Ukrainoje 30 g pakuotę galima įsigyti už 70 UAH.
„Katsuobushi“sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje katsuobushi arba bonito dribsniai
Atskirų drožlių maistinė vertė yra skirtinga. Skirtumas yra nereikšmingas ir priklauso nuo tunų auginimo sąlygų, perdirbimo metodų ir papildomo išankstinio pardavimo. Kuo geresni žuvies raumenys, tuo daugiau baltymų yra bonite. Originaliame japonų produkte nėra priedų, tačiau eksportuojant galima pridėti papildomų stabilizatorių ir konservantų.
Kalorijų kiekis katsuobushi yra 249-335 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 50, 9-64 g;
- Riebalai - 2, 3-5 g;
- Angliavandeniai - 6, 2-9 g.
Likusi dalis yra maistinės skaidulos ir pelenai, drėgmė yra iki 2%, ne daugiau.
Iš vitaminų D ir E vyrauja cholekalciferolis ir tokoferolis; mineralų komplekse - kalis, jodas, fosforas, chloras, geležis, fluoras, selenas, varis ir natris. Bet tai ne vienintelės maistinės medžiagos katsuobushi-dribsniuose yra palmitino, palmitoleino, mristo ir stearino rūgščių, omega-9, omega-3 ir omega-6. Iš viso yra 14 riebalų rūgščių.
„Bonito“dribsniai vertinami ne tik dėl gebėjimo pagerinti skonį, bet ir dėl lengvai virškinamų baltymų bei gebėjimo papildyti vitaminų ir mineralų atsargas.
Naudingos katsuobushi savybės
Gaminant dashi sultinį, kuriame tuno drožlių kiekis matuojamas gramais, gydomasis poveikis organizmui nepasireiškia. Bet jei yra patiekalų, į kuriuos garnyras pridedamas prie garnyro, tuomet galite įvertinti katsuobushi naudą organizmui.
Naudingos bonito dribsnių savybės:
- Jie normalizuoja žarnyno floros būklę, net ir apsinuodiję dėl temperatūros padidėjimo, išlaikydami lakto- ir bifidobakterijų pusiausvyrą.
- Skatinti energijos pasiskirstymą visame kūne, papildyti fluoro ir fosforo atsargas.
- Jie gerina širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, stiprina kraujagyslių sieneles ir didina tonusą.
- Jie stabdo su amžiumi susijusius pokyčius, neleidžia anksti susidaryti raukšlėms.
- Stabilizuoja skydliaukę.
- Apsaugokite tinklainę nuo degeneracinių pokyčių.
- Užkerta kelią piktybiniams navikams.
- Jie normalizuoja rūgščių ir šarmų pusiausvyrą burnos ertmėje, o tai slopina patogeninių mikroorganizmų, kolonizuojančių dantenų kišenes ir kariozines ertmes, veiklą.
Jei nėščia moteris įtraukia šį produktą į savo racioną, paskutinį trimestrą ji nepatiria nemigos, o kūdikiai gerai miega pirmus 3-4 mėnesius po gimimo.
Japonų mokslininkai nustatė ryšį tarp bonito vartojimo ir Parkinsono ligos bei senatvinės demencijos prevencijos.
Kontraindikacijos ir bonito dribsnių žala
Be to, nauji, europiečiams netradiciniai produktai gali išprovokuoti žarnyno sutrikimus ir alerginių reakcijų vystymąsi. Dėl šios priežasties neturėtumėte pristatyti katsuobushi nėščioms moterims, maitinančioms moterims ir mažiems vaikams, nepaisant galimos naudos organizmui. Japonijoje šis produktas buvo valgomas nuo vaikystės, organizmas priprato prie pirminio skonio, o įvedus į dietą, nepriklausomai nuo paciento būklės, jis nesukelia neigiamo poveikio būklei.
Katsuobushi naudojimas kenkia kepenų funkcijai, inkstų ir širdies ligoms. Turėtumėte atsisakyti patiekalų su tokiu ingredientu, turinčiu didelį rūgštingumą, paūmėjusį gastritą ir pepsinę opą. Viena iš savybių - pagreitinti maisto virškinimą, skatinant fermentų gamybą. Tulžies druskų, druskos rūgšties ir pepsino kiekio padidėjimas maisto boliuse turi agresyvų poveikį virškinimo trakto ir virškinimo organų gleivinei.
Kokiomis sąlygomis žuvys gyveno, nežinoma. Nepaisant to, kad jis sugautas ekologiškai švariose vietovėse, migracijos metu jis gali aplankyti pavojingas buveines. Viena iš neigiamų tuno mėsos savybių yra kaupti sunkiuosius metalus (įskaitant gyvsidabrį) ir vandenyje ištirpusius cheminius toksinus. Nepaisant daugiapakopio apdorojimo, visiškai jų atsikratyti neįmanoma. Tai dar viena priežastis, dėl kurios turėtumėte vengti įmaišyti naujo ingrediento į žmonių, turinčių ypatingą statusą, - nėščių, žindančių ir silpno imuniteto - patiekalus.
Receptai su katsuobushi
„Bonito“dribsniai naudojami daugeliui Tekančios saulės šalies nacionalinės virtuvės patiekalų. Jie naudojami kaip ryžių užpilas, onigiri (ryžių rutuliukų) įdaras, šaltų patiekalų pagardas - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki ir „šimtamečio kiaušinis“. Norėdami pasiekti norimą patiekalo skonį, drožles pagardinkite sojų padažu ir sezamo aliejumi.
Receptai su katsuobushi:
- Kepta tofu … Tanki pupelių varškė supjaustoma mažais kubeliais ir popieriniu rankšluosčiu ištrinama, kad būtų pašalintos ašaros. Tešlai paruošiamos kelios lėkštės: ant vienos pilami miltai, ant antrojo sumuštas kiaušinis, trečioje-bonito, o ketvirtoje iš anksto pakepintos ir sutarkuotos baltos sezamo sėklos. Keptuvėje įkaitinkite ghi arba bet kokį aromatizuotą augalinį aliejų. Kiekvienas sūrio gabalas suveržiamas ant medinės lazdelės, apibarstomas miltais, įmerkiamas į plaktą kiaušinį, tada į drožles ir sezamo sėklas. Tešlos apdorojimas kartojamas iki 3 kartų. Kepta verdančioje tešloje iki auksinės rudos spalvos. Patiekiama su supjaustytais žalumynais - petražolėmis arba kalendra.
- Takoyaki … Švieži aštuonkojai virinami: panardinami į verdantį vandenį ir paliekami 13 minučių greičiu kas 300 g. 4 porcijoms reikia 300 g. Palikite atvėsti skystyje, kuris buvo virinamas. Jei viskas bus padaryta teisingai, oda lengvai nulups. Kepkite visą aštuonkojį ant grotelių, iš abiejų pusių 2 minutes, ir supjaustykite „makaronais“. 0,5 puodelio katsuobushi dribsnių sumalti į miltelius skiedinyje. Sumaišykite 2 puodelius miltų, po 2 šaukštus. sausa kombucha ir kepimo milteliai tešlai. Išplakite 4 kiaušinius su 2 šaukštais. sojos padažo, sumaišykite gerai susmulkintus sausus ingredientus ir stiklinę dashi sultinio. Tešla turėtų pasirodyti labai plona, kaip ir blynams. Jei jis per vandeningas, įberkite miltų. Įkaitinkite takoyaki keptuvę (šis patiekalas atrodo kaip metalinė keksiukų keptuvė). Visos įdubos gausiai suteptos rafinuotu saulėgrąžų aliejumi. Į juos pilama tešla, į kiekvieną pilami aštuonkojų gabaliukai, šiek tiek smulkintų žaliųjų svogūnų ir tarkuotų tuno dribsnių, įpilama šiek tiek tonkatsu (kompleksinio padažo). Tešlos apskritimas turėtų šiek tiek patamsėti. Pagardai ir prieskoniai - pagal jūsų skonį. Įprasta pridėti baltųjų ir juodųjų pipirų miltelių, sezamo sėklų, tarkuoto imbiero. Kepkite takoyaki 3 minutes, kad paviršius sukietėtų, o apačia paruduotų. Apverskite, kepkite iš kitos pusės. Paruoškite padažą savarankiškai - 1 šaukštelis. ryžių acto, 2 šaukštai. l. citrinos sulčių ir tiek pat česnako padažo. Jie ant medinės mezgimo adatos dūria karštus pusrutulius, perkelia į lėkštę, pabarsto džiovintomis jūros dumbliais ir sveikais bonito dribsniais. Degustacija turėtų būti atliekama labai atsargiai, takoyaki viduje karšta ir lėtai atvėsta.
- Omusubi ryžių rutuliai … Katsuobushi, 3 šaukštai, sumaišykite 0,5 šaukštelio. sojų padažas. 1 valgomasis šaukštas. l. tamsios sezamo sėklos kepamos sausoje keptuvėje iki aukso rudos spalvos, o standartinis nori lapas iš abiejų pusių apkepamas toje pačioje keptuvėje ir supjaustomas į 3 juosteles. Išvirtus apvalius lipnius ryžius, dar šiltus, pagardinkite druska ir suformuokite tortilijas. Į vidurį dėkite katsuobushi įdarą, susukite ruošinį į rutulį, apvoliokite sezamo sėklose ir apvyniokite noro juostele. Galite kepti 20-30 sekundžių sausoje keptuvėje arba pašildyti vandens vonelėje. Patiekiamas su tirštu omletu su daržovėmis.
- Rolls maki … Įdarui sūdytą lašišą ir šviežią agurką be odos supjaustykite plonomis lazdelėmis. Nori taip pat mirkomi ir supjaustomi. Ant kilimėlio sukimui paskirstykite lipnių ryžių sluoksnį, ant jo - nori gabalėlių, tolygiai išdėliokite įdarą. Susukite „ritinį“, supjaustykite ritiniais, kiekvieną apvoliokite tuno dribsniuose. Patiekiama su vasabi padažu ir tarkuotu marinuotu imbieru.
Įdomūs faktai apie bonito dribsnius
Po daugiapakopio rūkymo ir fermentacijos tuno mėsa vadinama kiečiausia žuvimi pasaulyje. Dabar pusgaminių gamybai naudojama ne tik filė, bet ir nugarėlė. Kai japonų virtuvė išpopuliarėjo visame pasaulyje, jie taip pat buvo pradėti gaminti karebusi, nors tai yra tradicijos pažeidimas.
Tačiau šios tradicijos nesiekia šimtmečių. Šaldikliai buvo išrasti tik XX amžiaus pradžioje. Prieš tai Japonijoje buvo neįmanoma paragauti tikro šviežio tuno. Tik vargšai valgė mėsą tų, kurie buvo žvejoti arčiau krantų. Ši rūšis nėra populiari tarp Japonijos vartotojų, todėl jie apie ją sako: „Net katė peržengia šią žuvį“, tai yra, ji niekina.
Netgi garsiajame Tsukiji turguje Tokijuje neįmanoma nusipirkti šviežio tuno. Jis greitai pablogėja, praranda patrauklumą ore, tampa padengtas gleivėmis. Štai kodėl žuvis užšaldoma iškart po žvejybos, o po to atšildoma ant kranto. Japonų žvejai sako, kad katsuobushi yra nuostabaus tuno drožlės. Ši išraiška pasirodo žuvyje, nes iš karto išėmus iš kabliuko ji buvo įdėta į žemos temperatūros kamerą.
Beje, iš tuno dalių, kurios netinka bonitui gaminti, jos gamina konservus, eksportuojamus į posovietinės erdvės teritoriją, ir trąšas savo laukams. O neparduotos drožlės iš nugaros parduodamos kaip daug baltymų turintis maistas naminėms katėms.
Jei planuojate įsigyti katsuobushi, neturėtumėte įsigyti didelės pakuotės. Mažai tikėtina, kad japoniški patiekalai tilps į kasdienį meniu. Išimtis yra speciali dieta svorio metimui. Atidarius pakuotę, katsuobushi praranda naudingas savybes. Drožlės turi būti panaudotos per 3 dienas. Sandarioje pakuotėje, vėsioje, tamsioje vietoje, produktą galima laikyti iki metų.
Katsuobushi suteiks europietiškam patiekalui naują skonį, kuris Japonijoje apibūdinamas kaip umami. Ypač tinka prie sūrių - parmezano ar rokforo. Nereikėtų atsisakyti kulinarinių eksperimentų - bonito dribsniai parduodami dideliuose prekybos centruose, suši skyriuose.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie katsuobushi:
