Angliško kieto sūrio gamybos paslaptys. Maistinė vertė, cheminė sudėtis ir poveikis sveikatai. Kaip valgomas Glosteris, kulinariniai receptai ir įdomūs faktai apie įvairovę.
„Gloucester“yra Jungtinės Karalystės kietasis sūris, pagamintas iš dviejų veislių - vieno ir dvigubo. Pradinė medžiaga yra nepasterizuotas karvės pienas, nugriebtas arba visas. Tekstūra - tanki, lygi, tvirta, be akių; spalva - vienoda, šviesiai arba sodriai geltona, „prinokęs melionas“. Pluta gali būti natūrali, rusva, plona ir lygi, su purus balto pelėsio žiedu ir padengta vašku ar lateksu. Skonis - nuo riešutų su rūgštumu iki sūraus, su šiek tiek džiovintų vaisių. Aromatas yra nuo kreminės iki šiaudų. Galvos aukštų cilindrų pavidalo, sveriančios nuo 1,5 iki 5 kg.
Kaip gaminamas Glosterio sūris?
Iš 8 litrų žaliavos gaunamas 1 kg galutinio produkto. Pradinei kultūrai naudojamas termofilinės pieno rūgšties ir mezofilinių dujas formuojančių bakterijų kompleksas; rauginimui - fermentinis veršelių fermentas, kaip konservantas - kalcio chloridas ir jūros druska. Norint gauti geltoną minkštimą, pridedama natūralių anatto dažų.
„Single Gloucester“gaminamas kaip dvigubas „Gloucester“sūris, tačiau žaliavos skiriasi. Pirmam variantui - liesas karvės pienas, antram - nenugriebtas pienas.
Trumpas Glosterio sūrio gamybos algoritmas:
- Pienas pašildomas iki 32 ° C, įpilamas kalcio chloridas, įpilama raugo ir paliekama 15 minučių, kad suaktyvėtų, palaikant pastovią temperatūrą.
- Įpilkite praskiestų dažų ir varškės fermento, nustatykite flokuliacijos tašką ir palaukite, kol susiformuos kopūstai.
- Varškės pjaustymas atliekamas keliais etapais, nenuimant keptuvės nuo ugnies (ar vandens vonios), užtikrinant, kad visi gabaliukai būtų vienodo dydžio. Patikrinkite maišydami iš apačios į viršų, keldami nuo apačios krentančius varškės gabalėlius.
- Temperatūra lėtai, iki 40 ° C, pakelta 1 ° per 10 minučių. Kai grūdai nusėda ant keptuvės dugno, atsargiai nusausinkite trečdalį išrūgų.
- Norint visiškai atskirti skystį, varškės masė supilama į kiaurasamtį, padengtą keliais sluoksniais sulankstyta marle, sumaišoma, pasiekiamas skysčio atskyrimas. Norėdami pagreitinti procesą, šiame etape įpilkite druskos.
- Forma uždengiama sūrio audiniu, įspaudžiama sūrio masė ir viskas dedama po presu. 1 kg priespaudos svoris yra 13,5 kg. Palikite 10 minučių, tada padidinkite priespaudos svorį iki 18 kg ir leiskite pastovėti dar 2 valandas, vartydami kas 20 minučių. Krovinys vėl padidinamas dar 4,5 kg ir paliekamas parai.
- Džiovinama kambario temperatūroje, kol pluta bus sausa. Apverskite kas 12 valandų.
- Senėjimo sąlygos: temperatūra - 12 ° С, drėgmė - 80-85%. Vienos versijos fermentacijos trukmė yra 2 mėnesiai, dviguba versija - nuo 4 iki 6. Anglijoje galvos nuleidžiamos į rūsį ir nustatomos 20 cm atstumu viena nuo kitos.
„Gloucester Double“sūrio gamybos ypatybės
: padidinkite annatto skaičių, kad skyriuje gautumėte ryškesnę galvučių spalvą; maišydami varškės grūdus padidinkite kaitinimo temperatūrą - varškės masė pasirodo klampesnė, „guminė“. Kai kurie sūrio gamintojai malimui papildomai naudoja malūną (virtuvės įrenginį, kuris savo išvaizda ir veikimu primena povandeninį maišytuvą).
Glosterio sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Fermentuoto pieno produkto riebumas yra didelis - ne mažiau kaip 55%. Energetine verte jis pranoksta savo grupės - Češyro ir Česterio - veisles.
Kalorijų kiekis Glosterio (dvigubo) sūrio yra 405 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 24,6 g;
- Riebalai - 34 g;
- Angliavandeniai - 0,1 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 345 mcg;
- Karotinas - 195 mcg;
- Vitaminas D - 0,3 mcg;
- Vitaminas E - 0, 64 mg;
- Tiaminas - 0,03 mg;
- Riboflavinas - 0,45 mg;
- Niacinas - 0,1 mg;
- Triptofanas - 5,8 mg;
- Vitaminas B6 - 0, 11 mg;
- Vitaminas B12 - 1,3 mcg;
- Vitaminas B9 - 30 mcg;
- Biotinas - 3,1 mcg.
Mineralai:
- Natris - 590 mg;
- Kalis - 79 mg;
- Kalcis - 660 mg;
- Magnis - 23 mg;
- Fosforas - 460 mg;
- Geležis - 0,40 mg;
- Varis - 0,03 mg;
- Cinkas - 1,8 mg;
- Chloras - 900 mg;
- Selenas - 12 mcg;
- Jodas - 46 mcg.
Riebalai Glosterio sūryje 100 g:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 21, 30 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 1, 00 g;
- Cholesterolis - 100-135 mg.
100 g gabaliuko Glosterio kalorijų yra 1/5 pilnavertės suaugusio žmogaus dienos raciono. Žmonės, kurie turi stebėti savo svorį, turėtų žinoti, kad tokie pusryčiai patenkina 50% baltymų ir riebalų poreikio.
Sūrio dietai „Gloucester“netinka net kartu su žolelėmis ir vaisiais. Nepaisant aktyvių treniruočių, svoris nesumažės. Organizmas nešvaisto jėgų riebaliniam sluoksniui skaidyti, nes gauna pakankamą kiekį lengvai virškinamų pieno baltymų ir lipidų, iš kurių galite greitai išgauti energiją.
Glosterio sūrio privalumai
Kaip jau minėta, produktas turi daug kalorijų. 1 lb (0,46 kg) visiškai pakeičia 1 kg mėsos. Tačiau Glosterio sūrio nauda yra ne tik didelė maistinė vertė.
Naudingos produkto savybės:
- Apsaugo raumenų audinį nuo suirimo.
- Padidina gebėjimą prisitaikyti pereinant iš tamsos į šviesą ir, atvirkščiai, pagerina regėjimą.
- Jis suaktyvina organizmo apsaugą, sukuria palankias sąlygas plonąją žarną kolonizuojančiai žarnyno floros gyvybinei veiklai.
- Pagreitina maisto virškinimą, neleidžia puvimo procesams žarnyne vystytis.
- Padeda greitai atsigauti po anemijos, išsekimo po nervinio ir fizinio krūvio.
- Skatina užmigimą, malšina nemigą.
- Stiprina kaulinį audinį, gerina odos, nagų ir dantų kokybę.
- Normalizuoja medžiagų apykaitos procesus.
Ši veislė labiausiai naudinga vaikams. Jis palaiko psichofiziologinį vystymąsi, pagreitina augimą. Moterys, turinčios tokį maisto papildą, gali lengviau toleruoti hormoninius pokyčius ir tapti ramesnės. Skanus produktas padeda išvengti depresijos išsivystymo ir palengvina perėjimą prie menopauzės.
Glosterio sūrio receptai
Sūrio lėkštėje „Single“porūšis dažnai patiekiamas su stipriais raudonais ir pusiau sausais baltais vynais. O „Double“naudojamas padažams ir karštiems patiekalams gaminti, dedamas į salotas, keptas ant grotelių.
Glosterio sūrio receptai:
- Julienne … Vištienos krūtinėlė, 400 g, kepta po dangčiu saulėgrąžų aliejuje, kol pusiau iškeps. Supilkite labai smulkiai supjaustytą svogūną ir maišykite 3-4 minutes. 300 g pievagrybių supjaustykite griežinėliais ir suberkite į keptuvę. Dabar mėsa paruošta ir maišoma dar kelias minutes, kad pašalintų drėgmę ir ant visų ingredientų gautųsi auksinė pluta. Supilkite stiklinę riebios grietinėlės - mažiausiai 30%, leiskite užvirti, druskos, pipirų. Ant viršaus užpilkite 200 g tarkuoto Glosterio ir palikite po dangčiu tiek laiko, kad sūris išsilydytų. Patiekite iš karto. Patiekalą galite papildyti žolelėmis - salotų lapais ar baziliku.
- Sūrio bandelės … Įtrinkite 300 g sūrio. Pusę sumaišykite su kiaušiniu, 1 puodeliu miltų, druska, džiovintu česnaku, įberkite papildomo trynio ir trupučio citrinos pipirų. Suminkykite kietą tešlą ir padėkite ją į šaldytuvą, prieš tai suvyniodami į maistinę plėvelę. Po 30 minučių tešla iškočiojama plonu sluoksniu, patepama sviestu ir išplaktais baltymais ir apibarstoma likusiu sūriu. Supjaustykite 2-2,5 cm pločio juostelėmis, susukite bandeles. Kepkite 180-200 ° C temperatūroje, kol tešla taps auksinė. Jei bandelės yra mažos, jas galima kepti keptuvėje arba kepti.
- Spagečiai kreminiame padaže … Supjaustykite mažais kubeliais 150 g lašinių arba nelabai riebaus kumpio, įtrinkite 100 g Gloucester. Šaltus gabalėlius apkepinkite svieste, kad riebalai nespėtų ištirpti, o gabaliukai paruduotų. Verdame 200–300 g spagečius iki al dente, tai yra, kad jie būtų paruošti, bet nesubyrėtų. Į keptuvę su kumpiu supilkite pusę stiklinės neriebaus (15-20%) grietinėlės ir įpilkite išspaustą česnako skiltelę, leiskite skysčiui išgaruoti iki pusės. Supilkite sūrį ir troškinkite 3-4 minutes ant ugnies, kad viskas sutirštėtų. Spagečiai išmetami į kiaurasamtį ir perkeliami į keptuvę. Uždenkite ir palikite dar 5 minutes. Patiekdami ant kiekvienos lėkštės pabarstykite krapų.
- Karališkos salotos … Nulupkite ir išvirkite 300 g krevečių, geriau nei karališkųjų. Sutarkuokite 150 g Glosterio ir 2 kietai virtus kiaušinius, didelį šviežią agurką supjaustykite kubeliais. Krevetes perpjaukite per pusę ir sūdytą upėtakį, 200 g, supjaustykite plonomis juostelėmis. Padažui sumaišykite 3 šaukštus. l. grietinės ir majonezo (riebų padažą galite pakeisti salotų jogurtu ir įlašinti lašą Dižono garstyčių), užpilti pusės citrinos sultimis ir išgauti vienalytę konsistenciją. Sumaišykite visus ingredientus, supilkite padažą, atsargiai, kad nepažeistumėte krevečių gabalėlių, sumaišykite. Patiekiama ant salotų lapų.
- Sūrio sriuba … 2 svogūnai, 2 saliero stiebai ir 3 bulvės kepami keptuvėje svieste. Nepaisant to, kad ateityje visi ingredientai bus sumalti, jums reikia smulkiai pjaustyti, kad pasiektumėte aukštos kokybės kepimą. Jei keptuvė yra gili, virkite sriubą, neperkeliant kepimo į keptuvę. Supilkite 0,5 stiklinės baltojo vyno. Nuimkite indus nuo ugnies ir leiskite pastovėti 3-4 minutes. Vėl uždėkite ugnį, supilkite 1, 5-2 litrus vyno, virkite, kol bulvės ir salierai iškeps. Nuleiskite panardinamąjį maišytuvą, viską pertraukite iki vientisos masės, įpilkite 200 g tarkuoto sūrio, supilkite 100 g 20% grietinėlės, 3 šaukštus. l. kvietinių miltų, trečio šaukštelio muskato riešuto, druskos ir pipirų pagal skonį. Jie vėl pertraukia maišytuvu, nenuimdami nuo ugnies, tada išjunkite dujas. Kol sriuba užpilama, kepami skrebučiai, svogūnų žiedai, įtrinami 100 g Glosterio. Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite svogūnų žiedus, įberkite truputį tarkuoto sūrio. Patiekiama su skrebučiais.
Įdomūs faktai apie Glosterio sūrį
Iš pradžių šios veislės gamybos žaliava buvo avių pienas, tačiau pakilus žemės ūkiui į aukštesnį lygį, XV amžiuje jie perėjo prie karvės pieno. Naudotas „Gloucestershire“veislės pieno išeiga. Gamyba buvo sezoninė - vasara.
Glosteršyro grafystės pievose augo specialios žolelės - turinčios daug karotino (vitamino A). Todėl sūrio gamintojai pagal pieno išvaizdą galėjo pasakyti, kur gyvuliai ganomi. Ateityje panašaus atspalvio sūrio masė buvo pradėta pasiekti naudojant annatto dažus ir perėjo prie gamybos ištisus metus.
Tačiau nepaisant to, kad dabar reikalavimai žaliavai sušvelnėjo (pienas surenkamas iš skirtingų veislių karvių), dėl šios rūšies fermentuoto pieno produkto Glosteršyro banda buvo atgaivinta. Iki 1972 metų liko tik 68 gyvūnai. Šiuo metu tokių karvių yra daugiau nei 800. Būtent iš jų pieno gaminamas „Single“porūšis ir jis vertinamas daug aukščiau nei „Double“. „Single Gloucester“parduodamas tik apskrityje ir yra sertifikuotas SKVN.
Remdamiesi jau pateiktu receptu, jie gamina kitą sūrio versiją - Cotswolds. Paruošta kaip „Gloucester Double“sūris, tik sūdymo stadijoje įpilkite smulkintų žalių svogūnų plunksnų ir laiškinio česnako. „Cotswolds“savybės yra panašios į Glosterio savybes.
Mažame miestelyje Glosterio teritorijoje (Kuperio kalne) varžybos rengiamos jau 250 metų: 2 kg dvigubas Glosterio ratas ridenamas stačiu šlaitu, o tas, kuris sustoja ir pagauna, laimi. Prizas yra ši galva. Dalyviai krenta, rieda, kartais gauna rimtų traumų. XVIII amžiuje uolumą buvo galima paaiškinti galimybe mėnesį maitinti šeimą, dabar - tik jauduliu. Draudimo bendrovės kelia klausimą dėl tokių pramogų sustabdymo, tačiau dar nepasiekė sėkmės. Britai laikosi tradicijų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Glosterio sūrį:
