Taleggio sūris: receptas, sudėtis, paruošimas

Turinys:

Taleggio sūris: receptas, sudėtis, paruošimas
Taleggio sūris: receptas, sudėtis, paruošimas
Anonim

Minkšto itališko sūrio gamybos būdas. Riebalų kiekis, kalorijų kiekis ir cheminė sudėtis, nauda ir žala papildant dietą. Receptai su Taleggio ir veislės istorija.

„Taleggio“yra minkštas itališkas sūris, gaminamas iš karvės pieno, tiek žalias, tiek pasterizuotas. Veislė gavo savo pavadinimą iš slėnio, kuriame buvo išrastas receptas. Kvapas intensyvus, joje jaučiami ką tik nupjautos pievos žolės ir rūgpienio aromatai. Skonis yra rūgštus, kreminis, vaisių-riešutų skonio ir malonaus druskingumo. Tekstūra yra subtili, minkšta, šiek tiek pluoštinė, lengvi šiaudai gabalo viduryje ir geltoni kraštų link. Pluta plona, šiurkšti, spalva nevienalytė - nuo šviesiai rausvos iki rusvos, padengtos pilko pelėsio dėmėmis. Jis gaminamas lygiagretainiais briketais, kurių šonai 20-25 cm, o aukštis 5-7 cm Galvos svoris-1, 8-2 kg.

Kaip gaminamas Taleggio sūris?

Taleggio sūrio gamyba
Taleggio sūrio gamyba

Veislę lengva pasigaminti namuose. Italijoje galite nusipirkti parduotuvėje ir pas ūkininkus, kurie turi kelias karves. „Taleggio“sūrio gamyba yra sezoninė - vėlyvą rudenį ir žiemą. Bandą, kuri visą šiltąjį sezoną ganėsi Alpėse, pagaliau nusileido, o gyvūnai grįžo į lygumą pailsėti. Kelis kartus surinktą pieną surinkite, supilkite į didelius indus. Dažnai fermentacija atliekama pradėjus rauginti.

Pienas pasterizuojamas, po to atšaldomas iki 34 ° C, įpilama laktobacilų, kalcio chlorido ir po kurio laiko pridedama fermento, kuris užtikrina greitą fermentaciją. Taleggio sūris gaminamas kaip senovėje valstiečių sūrių pieninėse, tačiau su vienu skirtumu. Tuo metu nebuvo pridėta fermento, kad pagreitėtų ir pienas pats surūgtų. Be to, nebuvo pasterizuotas ar virintas.

Flokuliacijos laikas yra 15 minučių, tada kopūstai supjaustomi kubeliais 1,5 cm kraštais, 1/3 išrūgų nusausinama iki sūrio grūdelių paviršiaus. Tada šaukštu išgriebkite sūrio grūdelius ir sudėkite į formeles, padengtas marle. Maisto gamyklose, gaminant veisles, į varškės masę dedamos razinos, riešutai - dažniau pistacijos, citrinos sultys ar cikorija. Pirmą valandą apverskite 2–3 kartus, palikite dar vienai dienai 23–25 ° C temperatūroje. Paprastai priespauda nededama, tačiau jei konsistencija per minkšta, leidžiama sumontuoti 1,5 kg svorio krovinį.

Pirma, galvų paviršius apibarstomas rupia druska ir paliekamas parą, po to 12 valandų panardinamas į sūrymą, kurio koncentracija yra 18%. Tada tuo pačiu metu jie dedami į sūrų vandenį - 3% koncentracijos su ištirpusia B. linų kultūra.

Senėjimo sąlygos - urvai, kurių temperatūra 6 ° C, o drėgmė 90%. Pirma, galva kiekvieną dieną apverčiama, o kai serumas išsiskiria, jis plaunamas sūrymu su formelėmis. Skystis sulaikomas, naujas neskiedžiamas. Tokiomis sąlygomis bakterijos aktyvuojamos. Brandinimo laikotarpis yra nuo 4 iki 9 savaičių. Šis sūris turi minkštą ir elastingą tekstūrą.

Norint gauti brandesnį sūrį, galva apvyniojama pergamentu ir paliekama dar 2–3 savaitėms. Šiuo atveju pluta įgauna ryškesnę rausvą spalvą ir, kadangi plauti nebėra, ji padengta druskos kristalais. Šiuo atveju tekstūra tampa trapi, padidėja druskingumas ir ryškesnis riešutų poskonis.

Ruošiantis pardavimui, pelėsio perteklius pašalinamas nuo paviršiaus, švelniai nušveičiant šepetėliu, tačiau druskos kristalai išlieka. Mėgėjai mano, kad pluta yra valgoma.

Pirkdami šią veislę, turite žinoti, kad subtilus minkštimas greitai pablogėja, o į galvą prasiskverbia pelėsiai, kuriuose yra pluta. Pažeidus laikymo ir transportavimo sąlygas, padidėja gebėjimas užkrėsti žarnyno infekciją.

Taleggio sūrio receptai

Rizotas su Taleggio sūriu
Rizotas su Taleggio sūriu

Produktas gerai tirpsta, todėl dažnai naudojamas kaip ingredientas ruošiant įvairius patiekalus - troškinius, omletus, makaronus ir net desertus. Sumuštiniams ar karštiems sumuštiniams tai idealiai tinka. Skonis dera su vaisiais - ypač su didelėmis juodosiomis vynuogėmis.

Jei planuojate patiekti veislę sūrio lėkštėje, turėsite ją supjaustyti specialia „plokštuma“. Peilis įstrigs į lipnią minkštimą, ir jūs negalėsite gauti tolygaus, gražaus gabalo.

Taleggio sūrio receptai:

  1. Troškintuvas … 150 g rūkytos dešros kepama be aliejaus nelipnioje keptuvėje be rankenos. Baltus svogūnus supjaustykite žiedais ir troškinkite augaliniame aliejuje. Svogūną ir dešrą ištepkite 320 g nuplautų ryžių, užpilkite trupučiu vištienos sultinio, pagardinkite pipirais ir druska. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol ryžiai iškeps. Likus 2 minutėms iki išjungimo, supilkite šafraną į maišelį. Ištuštinkite keptuvės vidurį, įpilkite 130 g „Taleggio“kubelių, uždenkite pašalintais ryžiais, išlyginkite paviršių. Kepkite iki 180 ° C įkaitintoje orkaitėje, kol sūris išsilydys. Prieš patiekdami ant karšto troškintuvo, papuoškite Taleggio kubeliais ir pabarstykite petražolėmis.
  2. Makaronų užkepėlė … Įvairiaspalvė pasta - kiaušinio geltona, žalia ir raudona - verdama ir tepama sluoksniais, keičiant spalvas, sviestu patepta forma. Sluoksniai klojami susmulkintu Taleggio. Kitas sluoksnis yra balta mėsa, išardyta į pluoštus, o tada vėl sūris. Pabarstykite grūstais graikiniais riešutais, kepkite 15-20 minučių. Prieš patiekdami papuoškite medetkų žiedais.
  3. Sepijos su cukinijomis … Galvakojai moliuskai - 200 g - supjaustyti smulkiais gabalėliais, virti 15 minučių pasūdytame vandenyje su svogūnu. Kepkite česnaką keptuvėje, kad pagardintumėte rafinuotą saulėgrąžų aliejų, įpilkite sepijos gabalėlių, užpilkite trupučiu baltojo vyno, pipirų ir druskos. Kepkite 5 minutes, nuolat maišydami. Didelės cukinijos troškinamos atskirai, įpilant šiek tiek šilto vandens ir alyvuogių aliejaus. Kai daržovės tampa minkštos, duokite sulčių ir pradėkite irti, suberkite jas į sepijas, įberkite sūrio - 50 g, supjaustyto mažais kubeliais, ir maišykite ant silpnos ugnies, kol ištirps.
  4. Rizotas … Produktai supjaustomi: Taleggio - 200 g, prinokęs moliūgas - 500 g, parmezanas - 50 g, 1 vnt. svogūnai ir askaloniniai česnakai. Alyvuogių aliejuje pakepinkite visą svogūną iki auksinės rudos spalvos, paskleiskite moliūgą ir suminkštinkite, įpilkite nuplautų ryžių - 300 g, supilkite daržovių sultinį - 1 litrą, po truputį. Virkite, kol ryžiai aldente, įpilkite Taleggio ir parmezano, viską užvirkite ir nukelkite keptuvę nuo ugnies.
  5. Omletas … Paprikos kepamos orkaitėje, o tada supjaustomos plonomis juostelėmis. Kiaušinius išplakite su pienu, druska, pipirais. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, supilkite kiaušinių mišinį, suberkite sūrį ir ant viršaus pabarstykite Taleggio gabalėliais. Kepkite po dangčiu, kol kiaušinių mišinys sustings ir sūris ištirps.

Sūris į vaikų mitybą įtraukiamas tik po terminio apdorojimo. Mažai tikėtina, kad vaikai atsisakys tokių pusryčių. Dešros supjaustomos taip, kad gautųsi „aštuonkojai“, tai yra, iš kiekvienos pusės į 4 dalis išilgai, nepasiekiant vidurio. Tepkite karštoje keptuvėje su sviesto gabalėliu. Kepant iš vienos pusės, galai susisuka kaip galvakojų moliuskų čiuptuvai. Apverskite, ant kiekvienos dešros uždėkite apskritimą pomidorų ir riekelę sūrio. Uždarykite dangteliu. Išjunkite, kol ištirps.

Salotose šią veislę galima pakeisti „Feta“arba „Ricotta“. Skonis dera su šviežiomis žolelėmis, rukola ir saulėje džiovintais pomidorais. Tinka patiekti su vaisių vynu, kad pagerintų jo aromatą. Šiai veislei tinka „Bardolino Ciaretto“produktai, turintys kartaus poskonio ir vanilės bei gvazdikėlių aromatą.

Įdomūs faktai apie Taleggio sūrį

Kaip atrodo itališkas „Taleggio“sūris
Kaip atrodo itališkas „Taleggio“sūris

Šios veislės istorija yra gana „sena“. Nepaisant to, kad rankraštiniuose dokumentuose apie tai minima X a., Archeologiniai tyrimai patvirtina, kad pirmą kartą panašus produktas buvo pradėtas gaminti dar Senovės Romoje. Ant keraminių katilų sienų suakmenėjo sūrio liekanos, kuriose, atlikus struktūrinę analizę, buvo išskirti tik laktobacilos, be papildomų fermentacijų. Sūrio briketų aprašymai buvo rasti Plinijaus Vyresniojo, Cato ir Cicerono užrašuose. Beje, pastarasis suteikė gaminiui gydomųjų savybių.

Žymus nuotykių ieškotojas Giacomo Casanova, 1763 m. Aplankęs Sant'Angelo-Lodigiano, rengdamas sūrių enciklopediją atkreipė dėmesį į įvairovę. Tačiau rankraštis liko nebaigtas.

Slėnis, sūriui davęs Taleggio vardą, yra netoli Bergamo. Veislė buvo gaminama iš „pavargusių“karvių pieno, kurios po ilgos vasaros ganymo Alpių kalnuose nusileido į slėnį. Štai kodėl iki XIII amžiaus Taleggio buvo vadinamas „Strakkino“, kuris pažodžiui verčiamas kaip „pavargęs“. Vėliau sūrių gamyba buvo padalyta - minkštas „Strakkino“buvo nuleistas į urvus nokinti ir ant jo pradėjo formuotis raudona pluta. Tai yra, ji tapo atskira veisle.

Iki XIX amžiaus pabaigos „Taleggio“gamyba buvo teritoriškai ribota. Dabar jie pradėjo tai daryti netoli Milano, Pavlijos, Bergamo, Pjemonte ir Venete. 1988 m. Veislė gavo DO ženklą, o 1996 m. Oficialiai suteikė DOP / PDO kokybės ženklą.

Renkantis Taleggio, delnu paspauskite plutą. Jei sūris yra šviežias, paviršiaus forma atkuriama per 15-20 sekundžių.

Siekiant išsaugoti minkštą Taleggio sūrio tekstūrą ir naudingas savybes, nenupjauta galva laikoma šaldytuvo lentynoje, apvyniota drėgna medvilnine šluoste. Bet kokia drėgmė ant paviršiaus turi būti pašalinta kasdien. Supjaustytą „Taleggio“teks suvalgyti per 2–3 dienas. Jei riekes sudėsite į hermetišką pakuotę, minkštimas labai greitai taps gleivėtas ir parūgštės, o jei bus paliktas lentynoje, jis išdžius. Ir pirmuoju, ir antruoju atveju jūs negalėsite mėgautis išskirtiniu skoniu.

Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Taleggio sūrį:

Rekomenduojamas: