Pagrindinės gėrimo ruošimo klaidos. Kodėl giros negalima pagaminti taip, kaip turėtų būti, labiausiai tikėtinos priežastys. Ką svarbu žinoti pradedantiesiems fermentatoriams?
Gira yra labai kaprizingas gėrimas, kuris, priklausomai nuo naudojamų ingredientų, jų koncentracijos ir temperatūros režimo, gali sunokti įvairiai. Pradedančiam giros aludariui sunku viską sekti, todėl svarbu suprasti, kodėl gira neveikia, kokios klaidos galimos ją ruošiant, ar bus galima ištaisyti gėrimą ir kaip tai padaryti.
Susijęs straipsnis: Kaip pasigaminti avižinę girą?
Tipiškos klaidos gaminant girą
Balta duona netinka giros gamybai
Gira yra gyvas gėrimas, kurio paruošimas yra gana specifinis procesas. Yra daug patikrintų receptų, tačiau tuo pat metu pasitaiko atvejų, kai jis pasirodo beskonis. Sužinokime, su kuo tai susiję.
Dažniausios klaidos gaminant girą:
- Taupymas produktams … Rauginimo procesas neslepia blogų, sugedusių, pigių ingredientų naudojimo. Tai nereiškia, kad reikia pirkti brangiausius produktus. Jis optimaliai naudos vidutinės kainų kategorijos komponentus.
- Netinkama duona … Gėrimo recepte gali būti daug ingredientų, atsakingų už jo unikalų skonį, tačiau duona yra pagrindas kartu su mielėmis. Ir svarbu tai teisingai pasirinkti. Mums reikia skrudintų krekerių. Geriausia juos gaminti iš ruginės duonos, kruopščiai džiovinant 200 ° C temperatūroje apie 10 minučių. Gaminti girą iš sudegusių plutos bus didžiulė klaida. Taip pat nerekomenduojama tam naudoti baltos duonos ar veislių su gausiais priedais ir tirštikliais, kitaip gėrimas neveiks.
- Neteisingos temperatūros sąlygos … Fermentacija nevyksta tinkamai esant bet kokiai temperatūrai. Jei jis yra per mažas, kenksmingi mikrobai pradės aktyvuotis, todėl vietoj giros gaunama misa. Aukšta gėrimo temperatūra yra ne mažiau pavojinga: gyvybinė mielių veikla sulėtėja, o tada labai sunku pradėti fermentacijos procesą.
- Prastos mielės arba mielių perteklius … Tai yra antras pagrindinis gėrimo ingredientas, todėl svarbu naudoti kokybišką produktą. Jūs negalite gaminti giros iš senų mielių, sugedusių, pasibaigusių. Svarbu griežtai laikytis recepto ir paimti tiksliai reikiamą ingrediento kiekį, nes dar viena neatleistina klaida gaminant girą namuose yra mielių perteklius. Dėl to jie suteikia tirštą putą, atsiranda būdingas kvapas, gėrimas tampa netinkamas naudoti ir pavojingas sveikatai, gresia virškinimo sutrikimai ir apsinuodijimas.
Per karštas arba šaltas vanduo
… Labai svarbu, kokį vandenį reikia užpildyti raugą ruošiant gėrimą. Esant aukštai temperatūrai, gyvos mielės miršta, o esant žemai temperatūrai jos neaktyvinamos, todėl fermentacijos procesas neprasideda. Vandens temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 40 ° C, optimaliai-30-36 ° C.
Ką daryti, jei gira neveikia?
Giros paruošimo negalima pavadinti paprastu procesu, nepaisant nedidelio ingredientų kiekio ir minimalaus žmogaus įsikišimo. Iš pradžių svarbu parinkti kokybiškus ingredientus, teisingai juos paruošti ir užtikrinti reikiamą gėrimo temperatūros režimą visos fermentacijos metu. Tačiau net ir šiuo atveju nesate apsaugotas nuo klaidų. Todėl svarbu žinoti, ką daryti, jei gira nepasiteisina, ar galima ištaisyti gėrimą, ar lengviau paruošti naują porciją.
Gira nefermentuojasi
Nuotraukoje mielės, paveiktos pelėsio
Gira yra tradiciškai gyvas fermentacijos būdu gaminamas gėrimas. Gaminimo namuose technologija yra paprasta ir paprasta, tačiau net jei viską darėte griežtai pagal receptą, galite susidurti su situacija, kai gėrimas nepavyks.
Mielės yra atsakingos už fermentacijos procesą virimo metu, todėl pagrindinė priežastis, kodėl gira nefermentuojasi, yra būtent neteisingas šio ingrediento pasirinkimas arba netinkamas naudojimas.
Patyrę raugintojai pataria naudoti tik gyvas presuotas mieles. Kokybiškas produktas turi vienodą pilkšvai smėlio spalvą ir plastilino konsistenciją. Jei ant jo paviršiaus rasite įlenkimų, pelėsių, patamsėjusių ar išdžiūvusių vietų, atsisakykite pirkti. Taip pat klaida ruošiant girą bus naudojamas briketas, kuris trupės ar teps kaip pasta.
Mielės yra labai kaprizingas produktas, kurį reikia laikyti. Pasirinkite produktą su kvėpuojančia pakuote, tačiau jei briketas yra sandarus, neturėtumėte jo pirkti. Visada patikrinkite galiojimo datą: žemos kokybės sugedusios mielės sukelia giros gedimą ir fermentaciją. Jei gėrimui ruošti naudojate ne pirmą šviežumo produktą, tuomet turėsite jo išgerti 1,5–2 kartus daugiau, nei nurodyta recepte, antraip nepavyks pradėti fermentacijos proceso.
Atsižvelgiant į mielių kaprizingumą, prieš gaminant girą, tikrai rekomenduojama jas patikrinti. Šiek tiek produkto ištirpinkite stikline šilto vandens, įpilkite cukraus ir palaukite porą minučių, kol prasidės fermentacija. Turėtų tekėti burbuliukai: tai yra mielių tinkamumo naminei girai gaminti įrodymas. Tačiau putos nėra aukštos kokybės produkto rodiklis.
Kita priežastis, dėl kurios gira nustojo fermentuotis, yra pakartotinis raugo naudojimas. Atminkite: kiekvieną kartą jis vis labiau praranda savo savybes. Norėdami ištaisyti gėrimą, jei jis nepasiteisino, įmaišykite šviežią mielių dalį, apskaičiuotą 10 g 3 l raugo.
Be to, žiemą gira fermentuojasi blogiau nei karštu oru, todėl, norėdami pagerinti jos nokinimą, padėkite indą arčiau akumuliatoriaus.
Dažnai gėrimas ruošiamas raugo be mielių pagrindu: šiuo atveju gira blogai fermentuojasi, tačiau tai nereiškia, kad procesas vyksta ne taip. Naudojant raugą be mielių, fermentacija užtrunka ilgiau-2–4 dienas, tačiau dalyvaujant mielėms procesas pagreitėja ir, priklausomai nuo cukraus kiekio ir temperatūros, vidutiniškai trunka 1, 5 dienas.
Virintas vanduo taip pat lėtina fermentaciją, todėl giros gamybai geriau naudoti šaltinio vandenį, filtruotą arba, kraštutiniais atvejais, iš vandens čiaupo, šiek tiek jį apgynus.
Svarbu! Jei gira nustojo fermentuotis, įpilkite naujos mielių porcijos.
Kodėl gira drumstas?
Drumstos giros nuotrauka naudojant nepakankamai išdžiovintus krekerius
Naminė gira visada bus šiek tiek neaiški, taip yra dėl mielių suspensijos, susijusios su jos paruošimu. Norėdami atsikratyti nuosėdų, galite kelis kartus perkošti gėrimą, atsargiai, kad jo nesupurtytumėte. Taip pat galite įdėti indą į šaldytuvą, po dienos skystis taps skaidresnis.
Be to, dar viena priežastis, kodėl gira pasirodo drumzlė, yra neteisingas duonos pasirinkimas: pusiau išdžiovinti krekeriai, kepalas, džiovinta duona suteikia suspensiją. Norint gauti švarų gėrimą, rekomenduojama naudoti ruginę duoną, skrudintą orkaitėje.
Naudojant miltus gėrimui gaminti, jis pasirodo tankus, nepermatomas ir vadinamas „širdinga gira“. Toks gėrimas ne tik malšina troškulį ir atgaivina vasarą, bet ir puikiai susidoroja su badu. Be to, rekomenduojama naudoti kaip duonos tešlos ingredientą.
Jei suspensija gėrime atsirado jau laikymo metu, kalbame apie giros bakterinį užteršimą laukinėmis mielėmis ir puvimo termobakterijomis dėl žaliavų, konteinerių ir laikymo sąlygų sanitarinių reikalavimų pažeidimo.
Laukinės plėvelinės mielės yra plačiai paplitusios gamtoje, randamos ore, jų gali būti grūduose ir salykle. Dėl jų prisirišimo prie maistinės gėrimo terpės gira pasirodo drumzlė, joje atsiranda nuosėdų. Kadangi patogeniniai mikroorganizmai slopina kultivuotas mielių rases ir sugeria fermentacijos produktus, gėrimo skonis pablogėja, atsiranda nemalonus poskonis. Dažnai drumstimą lydi balta sulankstyta plėvelė ant paviršiaus: šis reiškinys vadinamas mikoderma arba tsvel.
Termobakterijos patenka į girą iš javų grūdų, jos gali augti aukštoje ir žemoje temperatūroje ir mirti tik esant 90 ° C temperatūrai. Fermentuojant giros misą, puvimo termobakterijų formos sukelia jo rūgimą, nes susidaro acto rūgštis, gėrimas tampa drumstas ir atsiranda nuolatinis puvimo kvapas.
Gira pasirodė stora
Gira gaunama kaip želė su cukraus pertekliumi
Gira yra gėrimas, kuriame nėra krakmolo ir želatinos. Tačiau, nepaisant to, kartais jis tampa storas ir plonas.
Pagrindine to priežastimi laikomas neteisingas duonos pasirinkimas. Balta duona, kepalas, veislės, kuriose yra daug priedų ir tirštiklių, netinka naminei girai gaminti, nes gėrimas įgauna želė. Kad gėrimas tikrai pasiteisintų, svarbu naudoti įprastus ruginės duonos džiūvėsėlius, virtus orkaitėje. Tačiau tik džiovintas produktas šiam verslui netinka.
Jei dedate gėrimą sauso koncentrato pagrindu, talpyklos apačioje gali kauptis rūgštus skystis, o gira pasirodo tiršta. Šis reiškinys pastebimas, kai starterio kultūroje yra salyklo.
Kitos priežastys, kodėl gira gaunama kaip želė:
- Ingredientų proporcijų pažeidimas ruošiant gėrimą;
- Per daug mielių
- Cukraus perteklius;
- Raugo naudojimas ant miltų;
- Kambario temperatūra yra per aukšta;
- Tiesioginiai saulės spinduliai.
Be to, gira gaunama kaip želė, kai į fermentacijos procesą pridedama patogeninė bakterinė mikroflora - leukonostokas, bulvių lazdelės. Bakterijos sukelia gleivėtą fermentaciją, kurios metu iš cukraus susidaro dekstrinas, kuris yra atsakingas už klampią gėrimo konsistenciją ir didelį jo tankį. Kenksmingi mikroorganizmai gali prasiskverbti į gėrimą su vandeniu, džiūvėsėliais, cukrumi, jei nesilaikoma konteinerių ir žaliavų perdirbimo standartų. Pavyzdžiui, Leukonostokas yra toks aktyvus, kad per 10 valandų cukraus tirpalą paverčia kietomis gleivėmis.
Kodėl gira rūgšti?
Nuotraukoje acto rūgšties bakterijos
Tikra gira, gerai malšinanti troškulį, pagyvinanti ir tonizuojanti, turi nuostabų saldžiarūgštį skonį. Tačiau kartais gėrimas tampa atvirai rūgštus. Šiuo atveju, esant didelei tikimybei, galima teigti, kad jis fermentuotas, užpiltas ilgą laiką kambario temperatūroje.
Gamindami girą, visada turėtumėte ją išbandyti. Pirmą dieną jis bus saldus, antrą - normalizuosis. Kai tik bus pasiektas optimalus skonis, nedvejodami įdėkite jį į šaldytuvą.
Jei to nepadarysite, gira tampa rūgšti. Tačiau jį galima ištaisyti cukrumi ar medumi, pridedant ingredientų pagal skonį.
Kad neieškotumėte priežasčių, kodėl gira pasirodo rūgšti, galite pasinaudoti vienu triuku. Ruošdami gėrimą, įpilkite beržo sulos, atsižvelgiant į 60 g proporciją 1,5 litro. Tai natūralus saldiklis, be to, jis bus originalesnio skonio.
Jei gausite rūgščią girą, ją taip pat galima naudoti. Šis gėrimas yra idealus pagrindas okroshka arba burokėlių botvinijai. Jis gali būti naudojamas kaip duonos kepimo ingredientas, o ne vanduo.
Svarbu! Stenkitės girą vartoti 2-3 dienas.
Kita priežastis, kodėl giros rūgštingumas didėja, yra gyvybiškai svarbi acto rūgšties bakterijų veikla, slopinanti mielių veiklą. Dėl to alkoholis oksiduojamas į acto rūgštį, gėrimas visiškai rūgsta, atsiranda raugintų kopūstų skonis. Taip pat būdingas giros rūgšties rūgšties bruožas yra plonos plėvelės susidarymas ant jo paviršiaus.
Karti ir beskonė gira
Sudegę krekeriai girčiai suteikia kartumo
Pagrindinė giros kartumo priežastis yra jos paruošimui naudoti sudegusius džiūvėsėlius. Duoną reikia džiovinti orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Kuo tamsesni gabalėliai, tuo kartesnis gėrimas.
Gira pasirodo karti ir beskonė, su nuolatiniu košės kvapu, jei atsiranda mielių perteklius arba naudojamas pasenęs briketas su įlenkimais, pelėsiu, patamsėjusiomis vietomis ir plastilino konsistencija ant paviršiaus. Svarbu įsigyti kokybišką produktą, kuris buvo laikomas tinkamomis sąlygomis ir kvėpuojančioje pakuotėje. Griežtai laikykitės recepto ir paimkite nurodytą ingredientų kiekį: virimas „iš akies“yra kupinas nepageidaujamo skonio.
Jei gėrimui gaminti naudojate miltus, priežastis, kodėl gira pasirodo karti, yra žema produkto kokybė. Galbūt jis yra sugadintas, turi gaivų kvapą, yra supelijęs arba jame yra pelyno sėklų, kurios gali patekti į indą šlifavimo metu kartu su grūdais.
Be to, gira fermentuodama įgauna prastą skonį. Tiksliau, tai bus nebe gira, o tikra misa, ir gėrimo sutvarkyti nepavyks.
Kai kurie naminės giros receptai naudoja pakankamai originalių ingredientų, kad pagerintų jo spalvą - sudegintą cukrų ir kavą. Tačiau netinkamos proporcijos lengvai pablogins gėrimo skonį. Jei persistengsite su tokiais ingredientais, kartumo nepavyks išvengti.
Kita priežastis, kodėl gira nepasirodo, ji tampa kartaus ir nemalonaus skonio, yra susijusi su kenksmingų mikroorganizmų patekimu į ją. Visos patogeninės bakterijos, nesvarbu, ar tai būtų leukonostokas, bulvių bacilos, plėvelinės mielės, termobakterijos, kartu su kartumu sukelia gėrimo drumstumą.
Be to, per ilgai laikoma pasenusi gira yra karti.
Gira per saldi
Gira pirmą dieną būna saldaus skonio
Giros skonis priklauso nuo jos paruošimo laiko. Pirmą dieną jis bus saldus, taip pat jei cukrus nespės fermentuotis, bet suskaidys į paprastus junginius.
Galite pabandyti pakoreguoti gėrimo skonį: pavyzdžiui, įpilkite krienų, sumalę į šiurkščiavilnių trintuvę, arba šaukštą garstyčių, taip jie taps aštresni.
Jei nežinote, ką daryti, kai gira yra saldi, įmeskite į ją razinų ar džiovintų abrikosų. Pakanka įpilti keletą razinų į 1,5 litro butelį. Be to, jei gėrimas vis dar fermentuojamas, galite į jį įpilti džiovintų burokėlių.
Tuščia gira
Tuščios giros nuotrauka
Gira turi tuščią, neišreikštą skonį, kai jos gamybai naudojama nekokybiška duona.
Jei vietoj giros gausite vos juntamo skonio vandenį, įpilkite šiek tiek cukraus ir padėkite indą į šiltą vietą, kad gėrimas fermentuotųsi. Taip pat svarbu įdėti dar keletą ruginės duonos trupinių. Maždaug po 12 valandų giros skonis taps intensyvesnis. Galite išpilstyti į butelius ir įdėti į šaldytuvą.
Be to, tuščias, beveik skaidrus gėrimas gaunamas, jei nesilaikysite giros gaminimo recepto, nesilaikysite reikiamų ingredientų proporcijų, ypač su vandens pertekliumi. Norėdami pataisyti, išdžiovinkite 3-4 ruginės duonos trupinius beveik iki juodumo, užpilkite verdančiu vandeniu, atvėsinkite ir nukoškite. Gautą tamsią užpilą reikia sumaišyti su šviesia gira ir nusiųsti infuzijai, įpilant 1-2 šaukštus, kad geriau fermentuotųsi. Sachara.
Norėdami pagerinti skonį, prieš padėdami gėrimą šaltai, galite pagerinti jo skonį, pridėdami žolelių, vaisių lapų, uogų, džiovintų vaisių, medaus.
Kad nenustebtumėte, kodėl gira pasirodė ne rūgšti, ne saldi, o kaip duonos vanduo ir kaip išsaugoti gėrimą, jei jis silpno skonio, naudokite jį „okroshka“ar burokėlių botvinia gamybai.
Kodėl gira nėra aštri?
Razinos suteikia aštrumo girai
Jei gira pasirodė ne aštri ir ne stipri, priežastis slypi tame, kad išpilstant į butelius buvo pridėta labai mažai cukraus. Kad nesusidurtumėte su tokia problema, neimkite ingredientų kiekio „iš akies“, nes šis gėrimas yra labai kaprizingas.
Kad pradžiugintumėte savo artimuosius energinga gira, sodriu skoniu, perštinčiu liežuvį, ruošiant raugą į raugą įprasta įpilti. Norėdami padidinti gėrimo aštrumą, jums reikia tik poros razinų pusantro litro talpykloje.
Jei dėl kokių nors priežasčių gira nėra aštri, galite pabandyti paįvairinti jos skonį. Norėdami tai padaryti, naudokite džiovintus abrikosus, krienus, garstyčias. Kartais fermentai gali pridėti net vynuogių lapų. Po to indą rekomenduojama pastatyti tiesioginiuose saulės spinduliuose.
Gazuota gira
Nuotraukoje dar gira butelyje
Verta iš karto suprasti, kad gira nėra „Coca-Cola“, todėl gazuota ji neveiks. Jautrios putos atsiranda, jei purtote indą su gėrimu, o ramioje būsenoje burbuliukai matomi tik ant jo sienų.
Gėrimą reikia užpilti 2–3 dienas, būtent šiuo metu jis įgauna ryškų skonį ir tampa putojantis. Jei gira pasirodo negazuota, į kiekvieną buteliuką įpilkite keletą razinų. Juose yra maistinių medžiagų, kurios atgaivina mieles.
Jei fermentacijos metu neišsiskiria burbuliukų, gira yra peroksidas. Tokiu būdu gėrimas bus šviežias ir nebus gazuotas. Norėdami tai išspręsti, maitinkite cukrumi.
Kita priežastis, kodėl gira pasirodo negazuota, yra nesandari gėrimo laikymo vieta. Jei jis yra atvirame inde, dujos išeis. Įpilkite keletą neplautų razinų, sandariai uždarykite buteliuką ir šaldykite 3 dienas.
Gira pasirodė kaip naminis virėjas
Nuotraukoje gira yra kaip misa
Jei vietoj giros gausite košę, tai reiškia, kad prasidėjo alkoholio fermentacija. Tokiu atveju jo ištaisyti nepavyks, ir yra tik viena galimybė - įdėti naują gėrimą naudojant kitus ingredientus.
Nėra prasmės ilgai laikyti giros. Po 3 dienų jis praranda visas naudingas savybes ir palaipsniui tampa alkoholiniu gėrimu. Atsistojęs net padidina alkoholio procentą kraujyje! Taigi, jei gira pasirodė esanti alkoholinė, ją per daug eksponavote.
Bet kurioje giroje yra alkoholio. Jo procentas priklauso nuo pridėto cukraus kiekio ir gali būti 0,5-2,7%. Vidutinis yra 1,2%. Jei norite pagaminti gėrimą su minimaliu alkoholio kiekiu, naudokite pradinę kultūrą be mielių ir mažiausiai cukraus. Kad laipsnis nepadidėtų, prieš siunčiant girą į šaldytuvą laikyti, įpilkite jo pagrindinio kiekio: fermentacijos procesai ten sulėtėja.
Kodėl gira lengva?
Nuotraukoje pavaizduota per lengva gira
Pradedančiam giros aludariui ne visada pavyksta pagaminti tamsią girą. Jei ieškote sodrios spalvos gėrimo, svarbu atkreipti dėmesį į duonos trupinių paruošimą. Jie turėtų būti lengvai sudeginti.
Tačiau svarbu nepersistengti, nes jei naudosite perkaitintą duoną, negalėsite pagaminti tinkamos naminės giros, ji įgaus nemalonų poskonį.
Be to, „Borodino“duona idealiai tinka tamsiam gėrimui gauti.
Yra dar vienas būdas padėti pagaminti tamsios spalvos girą - naudojant sudegintą cukrų. Norėdami jį paruošti, į keptuvę įpilkite 1 šaukštą. produktą ir palaukite, kol jis taps tamsiai rudas. Tada palaipsniui supilkite 100 ml karšto vandens į sudegusį ir palaukite, kol ištirps ištirpęs cukrus. Ši infuzija įpilama į girą infuzijos stadijoje, indas dedamas į šaldytuvą.
Kodėl naminė gira neveikia - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Jei gira skleidžia nemalonų kvapą, tai reiškia, kad mielės mirė karštame vandenyje, todėl prasidėjo puvimas. Supeliję grybai prisideda prie pelėsio kvapo atsiradimo. Supuvusį skystį galima saugiai išpilti.
